掌握食材比例 自制酱汁做出“旨煮鲜鱼”

“旨煮”是基本煮法的称呼，过程要依顺序完成，清酒加入细砂糖，先将食材煮熟后，加入酱油上色并使味道平衡，最后加入味醂融合食材和酱汁，最后煮出光泽。如此不但有调味，还能吃到鱼肉本身的鲜甜。但为了快速方便，这次用事先调成酱汁的方式呈现。

鲈鱼片 1片（120g）、红萝卜 1/4根、牛蒡 1/4根、花椰菜 3小朵

万能八方汁 200cc、淸酒 4小匙、细砂糖 2小匙、味醂 4小匙、浓口酱油 2 小匙

鲈鱼片表面划刀；红萝卜去皮，切条；牛蒡去皮，切条，泡水；花椰菜切小朵，用滚水汆烫至熟；万能八方汁、清酒、细砂糖、味醂混合均匀成酱汁。

1.锅子加入酱汁、红萝卜、牛蒡，以中火煮沸。

2.放入鲈鱼片、浓口酱油，转中小火煮3分钟

3.用铝箔纸折成如锅面大小的锅盖，盖住食材。

5.拿起铝箔纸，加入花椰菜即可。

使用铝箔纸做内锅，煮的过程可以让原本不多的酱汁，能完整地煮到食材。

日本料理中最基本的“八方汁”，是用一番柴鱼高汤和酱油和味醂以8:1:1的比例调制而成的酱汁。煮各式食材都可以当做基本的味底，也可以说是百变酱汁。

昆布 10cm、干香菇 2朵、水 800cc、浓口酱油 100cc、味醂 100cc、高汤用粗柴鱼片 50g

1.昆布香菇水以小火加热5分钟，取出昆布。

2.加入酱油、味醂，以大火煮沸。

3.放入柴鱼片，转小火煮3分钟。

量匙：用来测量粉类材料、调味料的器具。舀满再刮平匙，份量才会准确。

标准量匙一组有4支，分别为15cc的1大匙、5cc的1小匙、2.5cc的1/2小匙、1.25cc的1/4小匙。

浓口酱油：浓口酱油是日本最常见的酱油种类，即为家庭常用的一般酿造酱油，色泽呈现深红褐色，味道适中，咸中回甘，香气浓郁，风味佳。

浓口酱油用途广泛，且能以自然发酵的纯酿酱油或黑豆纯酿酱油来替代。

（本文摘编自《职人“酱”魂料理帖：亲授20款实用和风酱料╳快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼饭面食，一酱多变，轻松变身日式餐桌，天天吃也不会腻》，日日幸福）