【厨娘香Q秀】提拉米苏欧姆蕾特和酒渍费南雪

天分加上苦练，来宾黄建勋老师的挤花技术一流。他带来的提拉米苏欧姆蕾特/酒渍樱桃费南雪不但外型可爱，在技巧上也充满了挑战与趣味。尤其提拉米苏欧姆蕾特内馅的挤制，也在训练手部的稳定度。另外蛋糕体的材料要以液态为主，且为避免蛋白消泡，要先取一部分发泡的蛋白放入面糊。再将面糊整个放入剩下的发泡蛋白锅内。新鲜乳酪制成慕斯，风味可口清爽，因此提拉米苏味道采用卡邦乳酪，并加入柠檬汁可解腻。而费南雪是属于法式甜点，通常蛋不打发。

蛋白66g、糖50 g、塔塔粉1 g、蛋黄34 g、牛奶16 g、咖啡酱8 g、低筋面粉40 g

内馅：卡邦乳酪133 g、糖16 g、柠檬汁2 g、打发动鲜133 g、香草荚酱2 g

1.加蛋黄、牛奶、咖啡酱并拌匀备用。

2.打发蛋白至起泡时，加糖继续搅拌至中性发泡。

3.将已过筛的面粉加入蛋黄锅内搅拌均匀成面糊。

4.取一部分发泡的蛋白放入面糊。

5.将面糊整个放入剩下的发泡蛋白锅内。

6.装入平口花嘴挤花袋，由中心点向外围画圆。

7.放入炉温上火180下火100下层，烤熟时再将蛋糕体掉头。

8.内馅用乳酪、糖混合拌匀后，加入柠檬汁拌匀。再加香草荚酱拌匀后开始打发，打发至六分即可。

9.取部分动鲜加入乳酪馅内，用打蛋器做简单拌匀。再加动鲜并用刮刀拌匀。

10.蛋糕体倒翻并将分离烘培纸。填充体放在中心点稍右边位置，挤螺旋状。

蛋白40 g、蜂蜜8 g、糖42 g、杏仁粉26 g、低粉10 g、可可粉6 g、焦化奶油32 g。

巧克力香缇：动鲜87 g、70%调温巧克力34 g、糖8 g、肉桂粉少许。

1.蛋白、糖、蜂蜜搅拌均匀，加入杏仁粉继续搅拌，再加过筛的低粉、可可粉搅拌均匀。

2.奶油煮至焦化，过筛加入1锅面糊内，冷藏熟成。

3.面糊加入模具，放入二颗去籽的酒渍樱桃。

4.放入上火180下火120，烘烤25分钟。中间要将费南雪掉头。

5.巧克力香缇部分动鲜要先加热，锅边小滚即可。

6.糖、巧克力、肉桂粉放在一起，加入动鲜搅拌溶解。并冷藏降温之后再打发。

8.用手打发巧克力香缇至不滴落，放入挤花袋。

9.在竹筷上挤花，再用剪刀剪下，放入费南雪上面。

10.另外也可用螺旋状挤花装饰费南雪。

黄建勋（Jerry Huang），西点烘焙实务二十多年，目前在蛋糕烘焙工房担任课长，厂务经理，并在全省各烘培教室指导烘焙。

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