好酱料 从精准比例开始

酱料的配方比例至关重要，要如何准确拿捏份量？使用电子秤是最好的选择，不论是液态还是固态调味料，每一次都可以很准确的量出重量（1公克＝ 1cc）。

Point 1 正确测量材料的份量

如果是使用量杯，会因视角不同而有视觉误差，量匙在量粉状的调味料时，如果没有保持平匙也会有误差。但不论用什么样的测量器具，最后还是需要记忆酱料的味道。

Point 2 制作酱汁、酱料的技巧

制作酱汁、酱料会使用到的材料，大致分成五辛食材如蒜、姜、葱、辣椒、洋葱等，与香味食材如生山葵、紫苏、梅子、柠檬等，为了从这些食材中提取香气，大多会使用“浸泡法”，等到萃取香气后，就可以过滤取得酱汁。

将酱汁过滤之后，可以使口感更为细致，而且也会增加味道的层次感，或是直接研磨至最小的粉状或成泥状。

制作酱汁时，为了将不同调料完美溶合，会透过加热熬煮的方式。如是泥状的酱料为了避免产生焦味，则需要隔水加热。加热后的酱汁，需要降温才能溶合口感。

Point 3 用酱汁、酱料变化料理的秘诀

在制作酱汁、酱料时，可以先定位好适合的手法，比如偏酸的酱汁、酱料就比较适合凉拌、淋酱的料理手法，口味上也较适合蔬果、海鲜。

而酱油类型的酱汁，有咸甜交错的口感，需要加热才能引出香气，搭配鱼、肉料理则比较洽当。

不论如何变化酱汁、酱料，都是在辅助食材的本味，提升料理的层次，所以不需过多的调味。

Point 4 酱汁、酱料的保存方法

使用保鲜膜密封好不让多余水分侵入，水分会使酱汁、酱料风味改变，而且有可能会滋生细菌。

将制作好的酱汁、酱料装入密封性良好的器皿之中，放入冰箱冷藏，与空气接触越少，保存的时间就越久。

酱汁、酱料能以“加热法”延长保存期限，只要将其回锅加热一下即可，但必须注意温度控制，以中小火煮至刚好沸腾。

（本文摘编自《职人“酱”魂料理帖：亲授20款实用和风酱料╳快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼饭面食，一酱多变，轻松变身日式餐桌，天天吃也不会腻》，日日幸福）